Historien om kaffe

Kaffeträdet

Kaffeträdet växer i subtropiskt klimat, har mörkgröna glänsande blad och täcks av vita blommor när det blommar. Doften från dessa blommor påminner om jasmin. Blommorna ersätts efter bara några dagar av gröna körsbärsliknande frukter. Frukterna sitter i klasar och ändrar sin färg från olika skiftningar av grönt via gyllenbrunt till rött eller gult. När frukterna har nått sin slutgiltiga färg, alltså någon form av röd blandat med gul, så är de mogna.

70 arter

Det finns mer än 70 arter av kaffeträd i släktet Coffea, de två vanligaste är Arabica (Coffea arabica) och Robusta (Coffea canephora). Arabica är den absolut mest vanliga arten eftersom att den utgör ungefär tre fjärdedelar av hela kaffeproduktionen. Coffea arabica är en typisk tropisk höglandsväxt och är betydligt svårare att odla än Robusta. De två står tillsammans för ca 98 procent av all kaffeproduktion. Kaffeträdens storlek varierar från små dvärgbuskar till runt tolv meter höga träd.

Plantor

Att odla kaffe kräver mycket och noggrant arbete. Från frö till kopp går man igenom de olika stadierna plantering, odling, skörd, beredning, klassificering, blandning, rostning, malning och sist men inte minst beredning.

Innan man planterar fröna måste man först välja ut och gro dessa. De drivs upp i plantskolor där de får precis rätt mängd sol och skugga. Cirka ett halvår senare är det dags att plantera ut dem på fälten. Där har man förberett jorden med gödningsmedel och mineralämnen. Plantorna placeras i rader som följer sluttningarnas nivåkurvor och med gott om utrymme mellan raderna för att underlätta skötseln av träden. Det krävs skötsel året om och det tar minst två år innan plantorna ger någon skörd.

Att skörda kaffe

Det finns olika sätt att skörda kaffet på. Man kan handplocka endast de mogna bären på varje klase, man kan repa av alla bär för hand på en gren, oavsett vilket mognadsstadie de befinner sig på, och man kan använda sig av en pneumatisk anordning som skakar grenarna så att de mogna bären faller till marken. Inuti varje bär sitter två bönor. Nästan 150 miljoner påsar med 60kg kaffebönor framställs per år.

Då man handplockar enbart de mogna bären bereder man dem enligt vad som brukar kallas den våta metoden. Det innebär att bären läggs i en skalningsmaskin, en pulper, som tar bort det mesta av fruktköttet. Sedan får bären ligga i en bassäng i 1-3 dagar. I bassängen arbetar naturligt förekommande enzymer som löser upp det kvarvarande fruktköttet. Efter det tvättas bönorna och därefter torkas de och när de torkat skalas de två hinnorna, silverhinnan och pergamenthinnan, av med hjälp av en maskin.

Vid de andra skördesätten samlas bönorna i sextioliterskorgar. Eventuella kvistar, löv och liknande sorteras bort och bären tvättas. I tvättningen skiljs de mogna bären från gamla, torra bär som börjat ruttna. Sedan ska de torkas. Det gör man på stora betongterasser där bären får ligga i solen och torka i 15-20 dagar. Under den tiden vänds de ungefär var tjugonde minut för att torkningen ska bli så jämn som möjligt. Den idealiska fuktighetshalten hos kaffebönor är 11-12 procent, och då bönorna nått dit skalas hinnorna av i en maskin. Kaffebönorna packas och skickas vidare för att klassificeras.

Klassificering

Klassificering görs med hjälp av stickprover. Varje säck sticks med ett långt spetsigt redskap som tar ut ett litet prov av varje säck. Dessa prover samlas sedan till enheter om 300 gram och klassificeras efter antal defekter. Som defekter räknas t.ex. trasiga bönor, gröna bönor, skal, kvistar och småsten. Den här klassificeringen avgör vilket pris odlaren får ta för sitt kaffe. Vid samma tillfälle sorteras bönorna efter storlek och vikt, för att fyllas i sextiokilossäckar där alla bönor håller jämn storlek och kvalitet. De är då färdiga att säljas vidare.

En provsmakare smakar också kaffet i detta skede. Bönor från provtagningen ljusrostas, mals och fördelas i små mängder i ett antal glas, varefter man häller på kokande vatten. Provsmakaren insuper aromen från varje glas, sedan får proverna svalna. Då kornen sjunkit till botten tar provsmakaren ett prov med en sked, suger in det i munnen och spottar snabbt ut det igen. I raskt tempo avverkar han alla glas på samma vis. När det är klart klassificerar han kaffet enligt en skala som går från milt till hårt.

Blandning & rostning

Blandningen görs oftast med råkaffe och målet är att nå en kombination av olika kaffesorter med egenskaper som kompletterar varandra, så att slutresultatet blir en balanserad produkt med god smak, arom och fyllighet. Rostningen, som kommer näst på tur, kan vara ljus, mellan eller mörk. Det är i rostningen den arom som är så speciell för kaffe frigörs. Sista steget är malningen. Där bestäms grovleken på kornen beroende på om det avses att bryggas, kokas eller om det är till espresso, turkiskt kaffe eller någon annan variant.